1．表面易塌陷

①成(cheng)型(xing)時有斷層，增加(jia)壓面次數

②面團醒發(fa)速度太快，可降低面團發(fa)酵溫度

③蒸(zheng)(zheng)汽(qi)不旺(wang)，可旺(wang)火急蒸(zheng)(zheng)

④酵母后勁不足，可(ke)增加(jia)酵母用量

⑤面粉質量差，筋(jin)力不夠(gou)，可采用質量好的中(zhong)筋(jin)面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒發(fa)(fa)時間過長，可縮短(duan)醒發(fa)(fa)時間

②面粉筋(jin)度不夠，可(ke)采用筋(jin)力強(qiang)的中筋(jin)面粉

③酵母用(yong)量(liang)太大(da)，可適當降低酵母的使用(yong)量(liang)

3．饅頭表面不白

①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和改良劑(ji)

②成型不好，成型時要保持(chi)面團表面光(guang)潔(jie)，可(ke)適當增加壓面次數，撒些(xie)干(gan)粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發(fa)(fa)速(su)度太(tai)快，可降低發(fa)(fa)酵(jiao)溫度

②蒸(zheng)汽不(bu)足(zu)，可用旺火急蒸(zheng)

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑(hua)，可用壓面機多壓3-4次

④面筋(jin)含量低(di)，可改用中(zhong)筋(jin)面粉和改良劑(ji)

5．成品易老化、發硬、掉渣

①面(mian)粉(fen)質(zhi)量差(cha)，可改(gai)用中筋面(mian)粉(fen)，用改(gai)良(liang)劑

②饅頭成(cheng)型時(shi)水分(fen)不(bu)足，可適量增加含(han)水率

③攪(jiao)拌不(bu)足，可充(chong)分攪(jiao)拌，使面筋形成(cheng)網絡

④發酵(jiao)不足，可選用發酵(jiao)力強(qiang)的酵(jiao)母或多放些酵(jiao)母

6．內部組織粗糙

①面粉(fen)質量差，可改(gai)用(yong)中(zhong)筋面粉(fen)，用(yong)改(gai)良劑

②面團發(fa)酵時間過長，溫度高(gao)，可縮短(duan)發(fa)酵時間，降低發(fa)酵溫度

③攪拌時(shi)撒(sa)手粉太多，可(ke)少撒(sa)手粉

7．發酵慢

①酵(jiao)母(mu)量少(shao)或活力下降，可適當加大(da)酵(jiao)母(mu)用量，注意酵(jiao)母(mu)低溫保存。

②和面(mian)時(shi)面(mian)團溫度(du)較低，醒發溫度(du)不(bu)夠 和面(mian)時(shi)可用溫水

③糖，油，鹽比例(li)重，可降低(di)糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

①醒發(fa)濕(shi)度(du)太大，可降(jiang)低醒發(fa)濕(shi)度(du)

②成形時有(you)氣泡，可(ke)增加(jia)壓面次數

③蒸(zheng)時(shi)水滴在饅頭表(biao)面(mian) 旺火急蒸(zheng)，避免水直接滴在表(biao)面(mian)

9．饅頭體積小

①面(mian)筋不夠，可(ke)改(gai)用中筋面(mian)粉

②酵母用量不(bu)夠，可(ke)增大(da)用量

③發酵時(shi)間不夠，可延長發酵時(shi)間

10．表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛

11.饅頭表面有黃斑

①酵母發酵不充分，可延長發酵時間

②含(han)堿量(liang)過度，減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物(wu)質的加(jia)入(ru)量(liang)